O Rasie

Pochodzenie

Zdrowie

Żywienie

Psychika

 Szkolenie

Hodowla

Szczenięta

Pielęgnacja

Wystawy

Statystyka

Biblioteka

Ranking

Galeria

Kynologia

Prawo

Pobieralnia

S.O.S

Rozmaitości

Linkownia

 

My mięsożercy... zapisane mamy to w genach

 

Zew natury... geny wilka

 

Chyba każdy się z nami zgodzi, że pies domowy, jako udomowiony potomek wilka, wykazuje podobne do niego preferencje żywieniowe, czyli jest zwierzęciem mięsożernym, jednak nie jest on aż tak zależny od mięsa, jak chociażby kot. Biorąc pod uwagę proces udomowienia i ewolucyjne zmiany, współczesnego psa możemy przysposobić do grupy fakultatywnych mięsożerców. Niestety, braki podstawowej wiedzy z historii ewolucji psa oraz terminologii sprawiają, że pojęcie to jest często mylnie szeregowane i mocno nadinterpretowane. Wiele opracowań z dziedziny dietetyki i żywienia psa podaje tak skrajne zalecenia, że przecięty właściciel po przeczytaniu kilku pozycji, zamiast uzyskać odpowiedzi na swoje pytania, tylko dokłada kolejne, do i tak już długiej listy.

 

Co zatem powinniśmy rozumieć pod pojęciem "mięsożerca" i "fakultatywny mięsożerca" w odniesieniu do żywienia psów? Wśród ssaków mięsożerca (zoofag), to zwierzę reprezentujące taki gatunek, który odżywia się tylko martwymi tkankami zwierzęcymi. W zależności od sposobu życia ssaki mięsożerne mogą wieść żywot drapieżnika (w celu zdobycia pożywienia polują na wybrane gatunki, uśmiercają je i żywią się ich tkankami) lub padlinożercy (ich pożywienie stanowi padlina, czyli znalezione zwłoki zwierząt, często padłych ze starości lub innej przyczyny, a także będących pozostałością po uczcie drapieżników). Z kolei fakultatywny mięsożerca to zwierzę, w którego jadłospisie dominuje pożywienie pochodzenia zwierzęcego, aczkolwiek jest ono zdolne jednocześnie pobierać i przyswajać niewielkie ilości pożywienia pochodzenia roślinnego.

 

 

Anatomiczne i fizjologiczne różnice między mięsożercami, roślinożercami i wszystkożercami

MIĘSOŻERCY

Odżywianie

Pokarm pochodzenia zwierzęcego

Drapieżcy - polują na żywe zwierzęta
Padlinożercy - zjadają nieżywe zwierzęta

Zęby

Uzębienie heterodontyczne. Zęby wymieniane są dwukrotnie w ciągu życia (difiodontyzm). Uzębienie ma charakter brachiodontyczny (zęby o stosunkowo ograniczonym procesie wzrostu, niskiej i szerokiej koronie). Szkliwo pokrywa tylko koronę, zaś cement pokrywa korzeń i szyjkę. Trzonowce i przedtrzonowce mają bardzo ostre krawędzie, dzięki czemu z łatwością tną mięso na kęsy i wykazują cechy zębów sekodontycznych. Szczególną uwagę przykuwają tzw. łamacze tj. zmodyfikowany czwarty górny ząb przedtrzonowy i pierwszy dolnym trzonowy, które służą przede wszystkim do cięcia mięsa i łamania kości. Łamacze działają jak nożyce lub sekator odcinając duże kęsy pokarmu, który następnie jest połykany bez przeżuwania. Zęby górnej i dolnej szczęki zachodzą na siebie jak nożyce. Kły są duże, mocne, znacznie wyższe od pozostałych zębów i łukowato wygięte w kierunku gardła, co ułatwia przytrzymanie wyrywającej się ofiary (cechy uzębienia haplodontycznego).

Układ szczęk i ruch

Mocno rozbudowana żuchwa jest połączona ruchomo z kośćmi czaszki za pomocą stawu, podobnego w konstrukcji do stawu kolanowego. Taka budowa umożliwia jedynie elastyczne otwieranie i zamykanie pyska - czyli wykonywanie ruchów w pionie, co zapewnia gładki ruch w celu cięcia i połykania dużych kawałków pokarmu. Brak możliwości ruchu w poziomie skutkuje niemożnością żucia, a tym samym dokładne rozcieranie pokarmu nie jest możliwe.

Ślina

Ślina posiada odczyn kwaśny, nie zawiera amylazy (enzymu hydrolitycznego z grupy hydrolaz, który u roślinożerców i wszystkożerców umożliwia rozpoczęcie procesu rozkładu skrobi i innych wielocukrów już w jamie ustnej).

Układ pokarmowy

Układ pokarmowy mięsożerców jest krótki i ma stosunkowo mało skomplikowaną budowę. Żołądek jest jednokomorowy o prostej budowie. Błona śluzowa żołądka prostego gruczołowego wysłana jest nabłonkiem jednowarstwowym cylindrycznym. Odczyn pH żołądka jest bardzo kwaśny. Mięsożercy wydzielają silne kwasy trawienne, które pozwalają szybko strawić i wchłonąć pokarmy pochodzenia zwierzęcego. Flora bakteryjna obecna w żołądku oraz jelitach jest dość uboga (nie produkuje enzymów zdolnych strawić celulozę). Brak amylazy w ślinie sprawia, że proces trawienia skrobi zaczyna się dopiero w dwunastnicy pod wpływem amylazy trzustkowej. Należy jednak podkreślić, iż wytwarzanie amylazy trzustkowej przez różne gatunki jest bardzo zróżnicowana, przez co trawienie skrobi jest znacznie utrudnione. Jednokomorowy żołądek z natury nie jest przystosowany do dłuższego zalegania w nim pokarmu, i tym samym nie jest zdolny do mikrobiologicznego rozkładu włókna zawartego w pokarmach roślinnych. U mięsożerców jelito ślepe jest niewielkie i nie odgrywa istotnej roli w procesie trawienia pokarmu.

ROŚLINOŻERCY

Odżywianie

Pokarm pochodzenia roślinnego

Zęby

Uzębienie heterodontyczne. Zęby wymieniane są dwukrotnie w ciągu życia (difiodontyzm) - poza słoniami, kangurami i manatami, które wymieniają zęby stale (polifiodontyzm). Uzębienie ma charakter hypsodontyczny (zęby o krótkich korzeniach, wysokiej, masywnej koronie, które u niektórych gatunków mogą rosnąć przez całe życie). Szkliwo rozciąga się poza linię dziąseł, zapewniając tym samym dodatkowy materiał do zużycia. Trzonowce w uzębieniu hypsodontycznym cechują się szorstką, spłaszczoną powierzchnia żującą, przystosowaną do kruszenia, mielenia i rozdrabiania pokarmu roślinnego. Zęby pokryte są cementem zarówno powyżej jak i poniżej linii dziąseł. Zarówno cement, jak i szkliwo sięga do grubości warstwy zębiny. W zależności od przynależności gatunkowej u tej grupy zwierząt wykształciły się stosunkowo najbardziej zróżnicowane zęby, jednak wszystkie przystosowane są do pobierania, rozcierania, mielenia lub żucia pokarmu roślinnego. Np. koniowate posiadają zęby lofodontyczne, gdzie guzki zębów policzkowych ukształtowane są w figury zwane jarzem. Z kolei przeżuwacze posiadają zęby selenodontyczne o tępych guzkach w postaci półksiężyca., a gryzonie posiadają uzębienie o charakterze plicidentycznym tj. podobnym do lofodontycznego uzębienia jednak o bardziej skomplikowanej budowie. Wśród roślinożerców regułą jest niemal zupełny zanik kłów lub ich duże zredukowanie. Najlepiej rozwinięte są przedtrzonowce i trzonowce. Trzonowce są szerokie, płaskie, duże i masywne. Ponadto mają mocne krawędzie, co doskonale przystosowuje je do dokładnego rozcierania pożywienia roślinnego. Przedtrzonowce także są płaskie, dzięki temu powierzchnia rozcierania jest większa. Zęby mają wysokie korony, ponieważ pod wpływem dokładnego rozcierania pokarmu i ciągłego żucia ulegają szybkiemu ścieraniu.

Układ szczęk i ruch

Roślinożercy poruszają szczękami głównie w płaszczyźnie poziomej, nadając żuchwie ruchy mielące.

Ślina

Ślina posiada odczyn zasadowy, zawiera amylazę (enzym hydrolityczny z grupy hydrolaz, który u roślinożerców i wszystkożerców umożliwia rozpoczęcie procesu rozkładu skrobi i innych wielocukrów już w jamie ustnej).

Układ pokarmowy

Układ pokarmowy roślinożerców jest długi i dość mocno rozbudowany. W zależności od gatunku żołądek może być jednokomorowy złożony (nieprzeżuwające) lub wielokomorowy (przeżuwacze). Błona tego typu żołądków posiada obszar błony śluzowej gruczołowej objętej nabłonkiem jednowarstwowym cylindrycznym i obszar bezgruczołowy, w którym błona jest wysłana nabłonkiem wielowarstwowym płaskim. Żołądki roślinożerców wydzielają kwas solny 10-krotnie słabszy, niż żołądki zwierząt mięsożernych. W przewodach pokarmowych roślinożerców obecna jest liczna mikroflora. W jej skład wchodzą bakterie, pierwotniaki i grzyby. Symbiotyczne mikroorganizmy obecne w przewodzie pokarmowym produkują m.in. enzym celulazę rozkładający celulozę, która występuje w pokarmie roślinnym. Roślinożercy nieprzeżuwający pokarmu mają długie przewody pokarmowe i rozbudowane jelito ślepe. Przetrzymywany w jelicie ślepym pokarm ulega fermentacji bakteryjnej, a następnie zachodzi tam częściowe trawienie włókna. U przeżuwaczy trawienie pokarmu roślinnego jest bardziej skomplikowane. Układ pokarmowy jest długi, a trawienie odbywa się w różnych częściach wielokomorowego żołądka.

WSZYSTKOŻERCY

Odżywianie

Pokarm pochodzenia zarówno roślinnego jak i zwierzęcego - żywy i/lub martwy.

Zęby

Uzębienie heterodontyczne. Zęby wymieniane są dwukrotnie w ciągu życia (difiodontyzm).  Uzębienie ma charakter brachiodontyczny (zęby o stosunkowo ograniczonym procesie wzrostu, niskiej i szerokiej koronie). Uzębienie wszystkożerców łączy cechy uzębienia mięsożerców i roślinożerców, W zależności od gatunku zęby wszystkożerców mogą mieć charakter bunodontyczny z niższymi, szerszymi koronami zaopatrzonymi w zaokrąglone guzki, w trzonowcach i przedtrzonowcach, dużymi siekaczami i mocnymi kłami przystosowanymi zarówno do chwytania, przytrzymania, jak i rozgryzania oraz rozcierania pożywienia roślinnego jak i mięsnego (np. świnie, niedźwiedzie, ludzie - u tych ostatnich kły nie są rozbudowane i nie wychodzą poza linię innych zębów). U niektórych gatunków zęby trzonowe mają kształt czworoboczny i dodatkowy - czwarty guzek (np. jeże, szopy, niektóre gatunki naczelnych, w tym człowiek). U wszystkożerców łamacze nie są tak ostre i spiczaste jak u drapieżników, a trzonowce są węższe niż u roślinożerców.

Układ szczęk i ruch

Ruch szczęk u zwierząt wszystkożernych stanowi kombinację dwóch zasadniczych sposobów poruszania szczękami tj. ruch możliwy jest zarówno w poziomie, jak i w pionie.

Ślina

Ślina posiada odczyn zasadowy, zawiera amylazę (enzym hydrolityczny z grupy hydrolaz, który u roślinożerców i wszystkożerców umożliwia rozpoczęcie procesu rozkładu skrobi i innych wielocukrów już w jamie ustnej).

Układ pokarmowy

Układ pokarmowy wszystkożerców ma wyważoną długość. Budowa poszczególnych odcinków układu pokarmowego umożliwia trawienie zarówno pokarmów pochodzenia zwierzęcego jak i niektórych pokarmów pochodzenia roślinnego. Flora bakteryjna obecna w żołądku oraz jelitach nie jest tak rozbudowana jak u roślinożerców (nie produkuje enzymów zdolnych strawić celulozę).

 

BUDOWA CZASZKI

 

czaszka wilka - typowego przedstawiciela zwierząt mięsożernych

 

czaszka krowy - typowego przedstawiciela zwierząt roślinożernych

 

czaszka niedźwiedzia - typowego przedstawiciela zwierząt wszystkożernych

 

czaszka psa

 

Analizując cechy budowy psa domowego (patrz powyższa tabela) bez trudu uznamy go za mięsożercę. Jednak biorąc pod uwagę ewolucję, która wymusiła pewne zmiany przystosowawcze u tego gatunku oraz uwzględniając wyniki różnych badań naukowych możemy przyjąć, iż w jego diecie podstawą wyżywienia powinny być produkty pochodzenia zwierzęcego (mięso i produkty uboczne pochodzenia mięsnego, ryby i owoce morza, nabiał - w tym głównie jaja oraz tłuszcze) z niewielkim dodatkiem produktów pochodzenia roślinnego (warzywa, owoce, oleje, zioła). W tym miejscu chcielibyśmy jednak zwrócić uwagę na wyrażenie "niewielki dodatek". To wyrażenie to klucz do zrozumienia potrzeb żywieniowych psów. Skoro zatem ustaliliśmy, że głównym składnikiem psiego pożywienia powinny być produkty pochodzenia zwierzęcego nie pozostaje nic innego jak szersze ich omówienie.

 

Czym jest mięso?

Zgodnie z definicją "mięso" to nic innego jak tkanka mięśniowa uznana za zdatną do spożycia, wraz z przylegającymi do niej innymi tkankami tj. łączną, kostną i tłuszczową, a także wybrane narządy wewnętrzne (podroby i inne części ciała zwierząt nie wchodzące w skład tusz, półtusz i ćwierćtusz), która zostały pozyskane z planowo hodowanych różnych gatunków zwierząt lądowych i morskich, bądź też dziko żyjących różnych gatunków zwierząt lądowych i morskich w wyniku zamierzonego na nie polowania (ssaki, ptaki, ryby, gady, płazy i inne).

 

Budowa histologiczna mięsa

Mięso składa się z wielu zespołów komórek zwanych tkankami o określonej budowie i funkcjach fizjologicznych. Podstawową częścią składową mięsa jest tkanka mięśniowa oraz tkanka łączna.

 

Tkanki tworzące strukturę mięsa to:

  • mięśnie prążkowane stanowiące część chudą (tkanka mięśniowa, układy, mięśnie);

  • tkanka łączna;

  • tłuszcz lub tkanka tłuszczowa;

  • nerwy i naczynia krwionośne.

Tkanka mięśniowa, czyli inaczej mięso właściwe, to tkanka tworząca mięśnie zwierząt rzeźnych, u których stanowi około 40% lub więcej wagi ciała. Składa się ona z wydłużonych komórek mięśniowych zwanych włóknami mięśniowymi. W zależności od rodzaju mięśnia, włókna mięśniowe mogą być krótsze lub dłuższe. Nawet w obrębie tego samego mięśnia ich średnica bywa różna i zależna jest od aktywności mięśnia oraz wieku zwierzęcia.

 

Podstawowym zadaniem mięśni jest zamiana energii chemicznej w pracę mechaniczną. Mięsień sercowy wykonuje tą pracę w sposób ciągły, natomiast mięśnie szkieletowe w krótkich odstępach czasu. Wykonywanie pracy mechanicznej przez mięśnie wynika z ich budowy włókienkowej oraz znacznej kurczliwości. Mięśnie nie pracujące intensywnie mają włókna najcieńsze i najdelikatniejsze.

 

Wyróżnia się następujące rodzaje tkanki mięśniowej:

 

Poprzecznie prążkowana

stanowią je mięśnie szkieletowe poprzecznie prążkowane zbudowane makroskopowo z włókienek mięśniowych skupionych w regularne wiązki: pierwszorzędowe (skupiające 30-80 włókienek), drugorzędowe (skupiające szereg wiązek pierwszorzędowych) i trzeciorzędowe (zawierające szereg wiązek drugorzędowych). Wiązki pierwszorzędowe otacza błona zwana śródmięsną, w której zlokalizowane są włosowate naczynia krwionośne. Wiązki drugorzędowe otacza omięsna wewnętrzna, w której z kolei zlokalizowane są większe naczynia krwionośne oraz przewody nerwowe. Wreszcie wiązki trzeciorzędowe otacza omięsna zewnętrzna, której elementy włókniste przechodzą w ścięgna stanowiące przyczepy do kości. Wielkość wiązek decyduje o ziarnistości mięsa widocznej gołym okiem.

 

Gładka

zbudowana jest z miocytów, czyli komórek mięśniowych gładkich, które nie mają na swej powierzchni wyraźnie widocznej błony, jak mięśnie poprzecznie prążkowane. Wzdłuż długiej osi komórki ułożone są włókienka kurczliwe, zwane miofibrylami. Każde włókienko kurczliwe składa się z submikroskopowych niteczek polipeptydowych. Komórki mięśniowe gładkie z jądrem w kształcie pałeczkowatym tworzą najczęściej pęczki połączone tkanką łączną wiotką. Mięśnie gładkie występują w ścianach naczyń krwionośnych, przewodu pokarmowego, dróg oddechowych, z wyjątkiem krtani i w układzie moczowo-płciowym. Tego typu mięśnie nie mają większego znaczenia technologicznego i w większości przypadków stanowią odpady produkcyjne w przetwórstwie mięsnym;

 

Mięsień sercowy

zbudowany jest z tkanki mięśniowej poprzecznie prążkowanej, ale typu sercowego. Ten rodzaj tkanki występuje tylko w sercu kręgowców. Mięsień sercowy różni się od mięśnia poprzecznie prążkowanego typu szkieletowego tym, iż włókna w mięśniu sercowym są widlasto rozgałęzione, zaś jądra komórkowe ułożone są centralnie.

 

Elementem spajającym włókienka mięśniowe, pęczki włókienek mięśniowych oraz całe mięśnie w anatomiczną całość jest tkanka łączna. Wypełnia ona przestrzenie między mięśniami i umożliwia ich unaczynienie i unerwienie. Ponadto tworzy smugi ścięgniste, ścięgna i przyczepy mięśniowe. Większość tkanek łącznych zbudowana jest z dwóch zasadniczych składników, a mianowicie z komórek i substancji międzykomórkowej.

 

W obrębie tkanki łącznej wyróżnia się kilka jej rodzajów.

 

Tkanka właściwa

występuje pod postacią tkanki łącznej właściwej luźnej (inaczej wiotkiej) i tkanki łącznej włóknistej zwartej (inaczej zbitej). Tkanka łączna właściwa posiada wszystkie rodzaje komórek i włókien (elastyczne, retikulinowe, kolagenowe). Substancja podstawowa tej tkanki układa się w charakterystyczne blaszki, które można mechanicznie oddzielić od siebie. Włókna i komórki spoczywają w tych blaszkach, a pomiędzy nimi znajduje się płyn tkankowy. Tkanka łączna luźna jest najczęściej występującą tkanką ustroju. Tworzy większość błon śluzowych właściwych i podśluzowych, torebki narządów i ich przegrody. Za jej pośrednictwem dostają się do narządów naczynia i nerwy. Występuje w przydance naczyń. Wyróżniamy następujące rodzaje tkanki łącznej luźnej: tkankę łączną błoniastą (tworzy błony surowicze (opłucną, otrzewną i osierdzie)), tkankę łączną pólkową (znajduje się w sieci dużej i małej) i tkankę łączną beleczkowatą (występuje w warstwie siateczkowatej skóry właściwej i w oponie pajęczej). Tkanka łączna włóknista zwarta charakteryzuje się ściśle upakowanymi włóknami oraz niewielką ilością istoty podstawowej i komórek. Wyróżniamy dwa rodzaje tej tkanki tj. tkankę łączną włóknistą o utkaniu regularnym (występuje w ścięgnach, rozcięgnach i powięzi. Składa się z włókien kolagenowych) i tkankę łączną włóknistą o utkaniu nieregularnym (występuje m.in. w warstwie siateczkowej skóry właściwej, torebce narządów wewnętrznych, otoczkach nerwów. Składa się z włókien kolagenowych i sprężystych).

 

Dla tkanki właściwej komórkami charakterystycznymi są: fibroblasty, histiocyty, komórki tuczne, komórki plazmatyczne, komórki napływowe, do których należą limfocyty i granulocyty. Substancja międzykomórkowa ma postać bezpostaciowego żelu. W jej skład wchodzą glikozaminoglikany (GAG), wiążące się z białkami i dające proteoglikany oraz glikoproteiny. Substancja międzykomórkowa zawiera włókna: kolagenowe, sprężyste (występują m.in. w ścianie tętnic, płucach, małżowinie usznej) i siateczkowe.


Włókienka mięśniowe tworzące mięśnie łączy tkanka włóknista. Jakość mięsa zależy w dużym stopniu od cech tkanki włóknistej. Tkanka sprężysta łączy poszczególne mięśnie ze sobą i przytwierdza je do kości. Występuje ona w powięziach i ścięgnach. Duża jej ilość obniża jakość mięsa.

 

Tkanka chrzestna, która inaczej zwana jest chrząstką

jest to rodzaj tkanki łącznej podporowej cechujący się obecnością komórek (chondrocytów) ułożonych w zespoły po dwie lub trzy komórki otoczone torebką włókien kolagenowych (chondron) i rozmieszczonych w istocie międzykomórkowej, której głównym składnikiem jest chondryna. Wyróżniamy następujące rodzaje tkanki chrzęstnej: chrząstka szklista (jej substancja międzykomórkowa składa się w bardzo dużej części z włókien kolagenowych i nierozpuszczalnych w wodzie białek, tworzy ona m.in. chrząstki żebrowe, nosa, chrząstki pokrywające powierzchnie stawowe, pojawia się ona najwcześniej w rozwoju zarodkowym osobnika i w odpowiednich warunkach przekształca się w pozostałe 2 typy chrząstek), chrząstka sprężysta (zawiera w przeważającej ilości włókna sprężyste, nie ulega ona kostnieniu, występuje w małżowinie usznej, trąbce słuchowej i niektórych chrząstkach krtani), chrząstka włóknista (w jej budowie przeważają włókna kolagenowe, występuje w chrząstkach międzykręgowych, w spojeniu łonowym i niektórych więzadłach).

 

Tkanka kostna

jest rodzajem tkanki łącznej podporowej. Składa się ona z komórek (osteocytów, osteoblastów, osteoklastów) oraz substancji zewnątrzkomórkowej, która składa się z kolei z części organicznej: włókien kolagenu i innych białek oraz mineralnej (związki wapnia, magnezu i fosforu - głównie hydroksyapatyt). Substancje organiczne i nieorganiczne, z których zbudowana jest tkanka kostna nadają kościom sztywność i twardość.

 

Tkanka tłuszczowa

zbudowana jest głównie z dużych komórek tłuszczowych (adipocytów), których wnętrze wypełnione jest kroplą tłuszczu, a jądro zepchnięte jest na obwód. Tkanka tłuszczowa znajduje się głównie w warstwie podskórnej (wzmacnia i nadaje skórze elastyczność) oraz otacza niektóre narządy wewnętrzne. Generalnie jest nierównomiernie rozmieszczona w tuszy. Jeśli tłuszcz odkłada się pomiędzy najmniejszymi pasmami mięsa, mięso jest w niewielkim stopniu poprzerastane tłuszczem. Jeśli natomiast tłuszcz styka się z pasmami średnimi, mięso określa się jako średnio przerośnięte. Jeśli tłuszcz gromadzi się wokół pasm zasadniczych, mięso określa się jako bardzo przerośnięte. Podskórna tkanka tłuszczowa pozyskana z grzbietu tylnej części tułowia i boków najczęściej świni (ze skórą lub bez) nazywana jest słoniną. Tłuszcz wewnętrzny otaczający jamę brzuszną i narządy to sadło, zaś tzw. marmurkowatość nadaje mięsu otoka i tłuszcz międzymięśniowy, który przerasta mięśnie i sprawia, że jest ono jasno zabarwione. Tkanka tłuszczowa w tak zwanym mięsie z kwiatkiem odkłada się w większej ilości na powierzchni mięśni, a w tkance łącznej międzymięśniowej odkłada się mniej lub wcale. Mięso w takim przypadku jest suche i ma ciemniejsze zabarwienie.

 

Krew

jest płynną tkanką łączną, krążącą w naczyniach krwionośnych. W szerokiej definicji obejmuje krew obwodową i tkankę krwiotwórczą, a w wąskiej tylko tę pierwszą. W skład krwi wchodzą składniki komórkowe (ok. 44%) i osocze (ok. 55%). Dalsze składniki krwi to hormony, rozpuszczone gazy oraz substancje odżywcze (cukier, tłuszcze i witaminy), transportowane do komórek, a także produkty przemiany materii (np. mocznik i kwas moczowy), niesione z komórek do miejsc gdzie mają być wydalone. Osocze jest wodnym roztworem (90% wody) białek, soli i związków chemicznych o niewielkiej masie cząsteczkowej, jak np. monosacharydy. Zawiera głównie jony sodu, potasu, magnezu, wapnia oraz fosforany i chlorki. Pod względem wartości odżywczej krew jest najcenniejszym surowcem ubocznym tuszy (głównie wieprzowej), której wartość odżywcza zbliżona jest do wartości odżywczej tkanki mięśniowej. 

 

Na jakość i przydatność mięsa wpływa ilość i rodzaj tkanki łącznej. Ponad 40% masy zwierząt rzeźnych stanowi tkanka mięśniowa, a 16% stanowi tkanka łączna właściwa i jest ona nierozdzielnie złączona z tkanką mięśniową.

 

Skład chemiczny mięsa

Skład chemiczny mięsa uzależniony jest od wielu czynników. Do najważniejszych należą: gatunek, rasa, płeć, wiek, stopień utuczenia, stan zdrowia zwierzęcia oraz sposób odżywiania i utrzymania. W chudym mięsie występują następujące składniki (dane uśrednione): woda (70-75%), białka (ok. 18.5-23%), węglowodany (0.5-1.5%), tłuszcz mięśniowy (1-4%), azotowe i bezazotowe związki wyciągowe (1.5-2%), składniki mineralne, witaminy i enzymy (łącznie do 2%).

 

Woda

w mięsie zwierząt rzeźnych woda jest dominującym składnikiem mięsa, ściśle powiązanym z jego składnikami strukturalnymi - głównie białkami. Jej ilość zależy od wieku, stopnia utuczenia i rasy zwierzęcia i wynosi od 35 do 75%. Trwałość mięsa jest zależna od ilości wody. Nie trudno się domyślić, że ilość wody obecna w mięsie determinuje możliwości jego przechowywania, im jej więcej, tym stają się one bardziej ograniczone. Najwięcej wody zawiera cielęcina, a najmniej tłusta wieprzowina. Tylko niewielka ilość wody obecna w mięsie znajduje się tam w stanie wolnym. W zdecydowanej większości występuje ona w postaci związanej z koloidowymi substancjami białkowymi wewnątrz komórek.

 

Ogólny bilans wodny organizmu jest następujący:

  • ok. 10% wody występuje w postaci wolnej;

  • pozostałe 90% jest chemicznie związane z koloidami i substancjami mineralnymi.

Według kryterium występowania wody:

  • ok. 45% znajduje się w komórkach;

  • ok. 20% znajduje się poza komórkami (tj. we krwi, limfie i płynach śródtkankowych);

  • ok. 35% występuje w przewodzie pokarmowym.

Rozmieszczenie wody w mięsie:

  • miofibryle 70%;

  • sarkoplazma 20%;

  • przestrzeń międzykomórkowa 10%;

Białko

w mięsie zwierząt rzeźnych jest głównym składnikiem organicznym stanowiącym ok. 80% suchej masy mięsa i ok. 15-22% masy tkanki mięśniowej. Białko w mięsie występuje w postaci białek prostych: miogen (albuminy), miozyna (globuliny), kolagen i elastyna (skleroproteiny) i złożonych: hemoglobina (barwnik krwi) i mioglobina (barwnik mięśni), z czego przeważają białka proste. Białko mięsa zawiera wszystkie aminokwasy egzogenne niezbędne do syntezy białek ustrojowych. Jedynie białka tkanki łącznej (kolagen i elastyna) mają małą wartość biologiczną, ponieważ są prawie całkowicie pozbawione tryptofanu i cysteiny, co czyni je białkami niepełnowartościowymi. Białka mięsa występujące w komórce decydują o jej strukturze, a także o właściwościach fizykochemicznych tkanek, tj. ścisłości, elastyczności, sprężystości. Ponadto charakteryzują się różnym stopniem związania z wodą i pod tym względem dzielą się na białka rozpuszczalne w wodzie (ok. 40%) i nierozpuszczalne w niej (ok. 60%). Miogen rozpuszcza się w wodzie, w roztworach soli, kwasów i zasad. Ścina się w temperaturze 55-60°C i tworzy tak zwane szumowiny podczas procesu gotowania. Miozyna nie rozpuszcza się w wodzie, natomiast rozpuszcza się w słabych roztworach soli. Ulega denaturyzacji w temperaturze 45-50°C podczas gotowania. Kolagen w największej ilości występuje w tkance łącznej włóknistej. Nie rozpuszcza się w wodzie, w roztworach kwasów i soli. Ma zdolność do pęcznienia w wodzie. Napęczniały kolagen po podgrzaniu przechodzi w żelatynę już w temperaturze 55°C. Elastyna jest odporna na działanie podwyższonej temperatury, kwasów, zasad i enzymów. Nawet podczas długotrwałego ogrzewania nie przechodzi w żelatynę. Występuje w tkance łącznej w ilościach znacznie mniejszych, niż kolagen. Mioglobina i hemoglobina to białka złożone rozpuszczalne w wodzie. Wraz ze wzrostem tkanki tłuszczowej zawartość białek w tuszy zwierzęcej maleje.

 

TABELA: PODZIAŁ BIAŁEK MIĘŚNIOWYCH

miofibryle sarkoplazma jądra sarkolemma

miozyna

aktyna

aktomiozyna

aktynina

troponina

miogen

globulina x mioglobina

kwaśne białko

nukleoproteidy

kolagen

elastyna

mucyna

mukoidy

 

Tłuszcze

mianem tłuszczy określa się zwyczajowo grupę lipidów, estrów glicerolu i kwasów tłuszczowych, głównie triacylogliceroli. Tłuszcze zalicza się do produktów wysokoenergetycznych. Ich ilość w tuszy uzależniona jest od rodzaju, wieku, utuczenia zwierzęcia i części tuszy (średnio od 0.5 do 50%, przy czym w tkance tłuszczowej stanowi on ok. 98% jej masy). Tłuszcze występują w tkance podskórnej, w jamie brzusznej, wokół narządów wewnętrznych, w kościach itp. Ich zawartość jest bardzo zmienna. W tłuszczu zapasowym wszystkich zwierząt ciepłokrwistych znajduje się bardzo mało kwasów tłuszczowych o krótkich łańcuchach w wielonienasyconych (EFA). Oprócz trójglicerydów w tłuszczu mięsnym występuje także cholesterol i lecytyny. W tłuszczu wołowym i baranim zwykle jest nieco więcej retinoli i karotenów, które nadają mu barwę żółtawą.

 

Obecność tłuszczu w tkance mięsnej zwiększa kaloryczność mięsa, niewskazany jest jednak nadmiar tłuszczu, gdyż zmniejsza ilość białka. Należy jednak nadmienić, że ogólna zawartość tłuszczów w mięsie zwierząt pochodzących z chowu przemysłowego jest obecnie mniejsza, niż kilka lat temu, ponieważ postęp techniczny w hodowli zwierząt umożliwił ograniczenie przenikania tłuszczu do mas mięśniowych.

 

W zależności od miejsca występowania wyróżnia się:

  • tłuszcz pozawłókienkowy, który zlokalizowany jest w tkance łącznej i składa się głównie z trójglicerydów;

  • tłuszcz śródwłokienkowy, który występuje wewnątrz włókien mięśniowych w postaci rozproszonych elementów strukturalnych komórki mięśniowej. Chemicznie składa się głównie z fosfolipidów.

Węglowodany

występują w mięsie w minimalnych ilościach. Najważniejszym węglowodanem tkanek zwierzęcych jest glikogen, wielocukier tworzący rozgałęzioną strukturę składającą się z cząsteczek glukozy. U poszczególnych gatunków zwierząt występują glikogeny, różniące się liczbą reszt glukozowych, stopniem rozgałęzienia i właściwościami. Poziom glikogenu w tkankach zależy od stanu zdrowia, wypoczęcia i odżywienia zwierząt. Po uboju jego ilość w różnych gatunkach mięsa może oscylować w ilości 0.3-1.5%. W wątrobie zawartość glikogenu dochodzi do 8%. Oprócz glikogenu w tkankach zwierzęcych występują w niewielkich ilościach cukry proste oraz produkty ich rozpadu, głównie kwasy: mlekowy i pirogronowy. W mięśniach występują również inozytole i wiele związków zawierających cukrowce.

 

Substancje mineralne

ważny składnik tkanek, ponieważ poszczególne minerały wpływają jednocześnie na rozpuszczalność i pęcznienie białek wewnątrzkomórkowych. Ogólnie występują w ilościach od 0.8 do 1.8%, co w dużej mierze zależne jest od gatunku zwierzęcia oraz sposobu żywienia. W organizmach zwierząt występuje 50-55 pierwiastków pełniących funkcje strukturalne i czynnościowe. Spośród makroelementów w mięsie zwierzęcym można zidentyfikować: Na, K, Ca, P, Cl, S, Mg, Fe, a mikroelementy reprezentują: Mn, Zn, Ni, Co.

 

W największych ilościach występuje:

  • potas (285-355 mg%);

  • fosfor (140-190 mg%)

  • magnez (10-20 mg%);

  • wapń (8-11 mg%);

  • żelazo (1.1-2.7 mg%).

Żelazo jest najważniejszym minerałem w mięsie, ze względu na wysoką zawartość oraz na łatwość wchłaniania (postać hemowa). Najwięcej żelaza znajduje się w mięsie wołowym i cielęcym (ok. 2.5 mg w 100 g). Te gatunki mięsa zwierają średnio 2.5 raza więcej żelaza, niż mięso wieprzowe i 5 razy więcej, niż mięso z drobiu. W rybach (w zależności od gatunku) znajduje się 0.4-1 mg żelaza w 100 g. W mięsie w porównaniu do fosforu stosunkowo mało jest wapnia.

 

Witaminy

w mięsie występują w niewielkich ilościach, a ich ostateczna zawartość zależy od rodzaju mięsa, stanu zdrowia, wieku, stopnia utuczenia i rodzaju stosowanej paszy. U niektórych zwierząt żółte zabarwienie tkanki tłuszczowej jest wynikiem gromadzenia się w niej karotenu. Najwięcej w mięsie jest witamin z grupy B: B1 (średnio 0.6 mg na 100 g). W największej ilości (1 mg na 100 g) występuje w mięsie wieprzowym. Mięso wołowe i kurcząt zawiera jej 0.1 mg na 100 g, a ryby średnio 0.06 mg na 100 g; B2 (średnio 0.2 mg na 100 g). W największej ilości znajduje się w mięsie cielęcym (0.3 mg na 100 g). Mięso wieprzowe i wołowe zawierają jej 0.2 mg na 100 g, a mięso indyka i kurczaka 0.15 mg na 100 g. Zawartość witaminy B2 w rybach jest zróżnicowana i waha się od 0.04-0.3 mg na 100 g; B6 (średnio 0.3 mg na 100 g); B12 (średnio 0.6 ug na 100 g). Mięso wołowe lub cielęce zawiera jej średnio 1.4 mg na 100 g. Oprócz nich w mięsie występują jeszcze witaminy: PP (średnio 3-7 mg na 100 g). Najwięcej zawiera tej witaminy mięso z piersi kurczaka: 12 mg na 100 g; mięso wieprzowe, wołowe i z indyka: 5-7 mg na 100 g. Zawartość witaminy PP w rybach waha się od 1.3-6 mg na 100 g; H (średnio 3-6 ug/100 g) oraz w śladowych ilościach witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (A, D, E), które głównie są magazynowane w narządach wewnętrznych takich, jak wątroba i nerki, co czyni je dobrym źródłem tych witamin.

 

Substancje wyciągowe

dzielą się na azotowe i bezazotowe. Zawartość substancji wyciągowych w mięsie wacha się w granicach 1-2%. Substancje wyciągowe azotowe są związkami nie mającymi właściwości białek. Rozpuszczają się w wodzie i nadają smak i zapach mięsu oraz jego wywarom. Substancje wyciągowe azotowe to m.in. kreatyna, kreatynina, kamozyna, osazon, kwas kreatynofosforowy, kwas inozytonowy. Drugą grupę stanowią produkty przemiany materii tj. zasady purynowe, glutation, wolne aminokwasy, mocznik itp. Mięso zawiera 1-2% substancji wyciągowych, a najwięcej jest ich w kościach i mięsie zwierząt młodych. W mięsie występują również wyścigowe substancje bezazotowe, do których zaliczany jest m.in. glikogen, glukoza, inozyt, kwas mlekowy, mezoinozyt;

 

Enzymy

w mięsie obecne są enzymy hydrolizujące białko i enzymy utleniające, biorące udział w tworzeniu się kwasu mlekowego.

 

Wartości odżywcze mięsa

Wartość odżywcza mięsa wynika z jego składu chemicznego. Wszystkie rodzaje mięsa są cennym źródłem białka, lipidów, soli mineralnych, pierwiastków śladowych i witamin (pod warunkiem, że nie są poddawane długotrwałemu ogrzewaniu). Zasadnicze znaczenie, przy omawianiu wartości odżywczych mięsa, ma stopień przyswajalności poszczególnych składników, czyli wykorzystanie ich przez organizm do budowy komórek i tkanek, a więc do jego wzrostu i wykonywania funkcji życiowych.

 

Mięsem o najlepszych cechach jest naturalnie "czyste mięso" tzn. takie, bez widocznych przerostów tłuszczowych, błon, chrząstek, kości, skóry itp. dodatków obniżających jego parametry. Mięso drobiowe (bez skóry) jest w całokształcie uznawane za najbardziej odżywcze mięso, które charakteryzuje się wysoką zawartością białka, a niską zawartością tłuszczu i cholesterolu. Najmniejszą wartością odżywczą odznaczają się odpady poubojowe i niektóre podroby (np. płuca, tchawice, żołądki, jelita, wymiona, skóra) oraz tkanka chrzęstna (chrzęści) i tkanka kostna (kości).

 

Mięso jest przez psy łatwo trawione, a pozyskane z niego składniki pokarmowe są w bardzo wysokim procencie przyswajane. Dla psów mięso i produkty mięsne są jednym z najważniejszych źródeł białka o dużej wartości odżywczej, tzn. białka o korzystnym składzie aminokwasowym, zawierającego w odpowiednich proporcjach wszystkie aminokwasy egzogenne. Białko jest niezbędne do normalnego funkcjonowania całego organizmu. Zasada jest prosta: nie ma białka - nie ma życia. Mięso i produkty pochodzenia zwierzęcego są doskonałym źródłem białka odznaczającego się wszystkimi niezbędnymi parametrami dla względnego mięsożercy. Ilość białka w mięsie waha się od 15 do 24%, a najwięcej jest go w mięsie chudym. Najlepszym źródłem białka zwierzęcego jest czerwone mięso, ale też wszystkie rodzaje drobiu. Podroby (z pominięciem wątroby) zawierają znacznie mniej białka (11-17%), są jednakże bogatsze w witaminy i składniki mineralne, ale za to ich "pierwotna funkcja w żywym organizmie" (szczególnie wątroby i nerek) ogranicza ich zastosowanie w żywieniu psów. Mięso ryb również zawiera procentowo mniej białka, ale taki stan rzeczy spowodowany jest tylko większą zawartością wody. Jedynie mięsa zwierające dużo kolagenu np. mięso pochodzące z intensywnie pracujących mięśni (golonki lub ze zwierząt starych) oraz tkanka łączna o dużej zawartości kolagenu i/lub elastyny ma mniejsze wartości odżywcze). Ogólnie rzecz ujmując: wartość biologiczna białek pochodzenia zwierzęcego (w zależności od mięsa) wynosi 75-98%. Białko nie spożytkowane na cele budulcowe może być również wykorzystane do wytworzenia energii (1 g białka pozwala uzyskać 4 kcal).

 

Tłuszcze (lipidy) są związkami niezbędnymi w pożywieniu psów. Główną rolą tłuszczy jest dostarczanie energii, która to wyzwala się podczas ich utleniania w organizmie zwierząt. Są one najlepszym i najbardziej wydajnym źródłem energii. Dodatkowo, bez spożywanych tłuszczy organizm nie byłby w stanie przyswajać niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania witamin A, D, E oraz K (rozpuszczalnych w tłuszczach). Wszystkie tłuszcze jadalne są dobrze przyswajane przez organizm psa. Wartość energetyczna mięsa i przetworów mięsnych jest uzależniona głównie od ilości zawartego w nim tłuszczu i wody. O ile zawartość wody u różnych gatunków utrzymuje się mniej więcej na podobnym poziomie, tak zawartość tłuszczu waha się w bardzo szerokich granicach, co uzależnione jest od gatunku, części tuszy i rodzaju produktu. W mięsie tłustym tłuszcz jest łatwo widoczny, ale nawet najchudsze mięso zawiera tłuszcz w komórkach i błonach komórkowych, w tkance łącznej i przestrzeniach międzykomórkowych.

 

Średnia wartość kaloryczna mięsa wynosi 250 kcal. Produkty mięsne o dużej zawartości tłuszczu, najbardziej skoncentrowanego źródła energii (9 kcal/g) będą charakteryzować się dużą gęstością energetyczną, np. boczek (1676-2179 kJ/100g, tj. 400-500 kcal/100 g). Mięso i produkty mięsne o małej zawartości tłuszczu, np. polędwica i niektóre podroby natomiast odznaczają się kilkakrotnie mniejszą gęstością energetyczną (około 461-503 kJ/100 g, tj. 110-120 kcal/100 g). Reasumując: największą kaloryczność spośród mięs ma wieprzowina, a najmniejszą mięso cielęce i strusie.

 

O wartości biologicznej tłuszczów zawartych w różnego rodzaju mięsach decyduje rodzaj i ilość występujących w nich kwasów tłuszczowych. W zależności od obecności i liczby wiązań nienasyconych kwasy tłuszczowe dzielą się na nasycone i nienasycone (jedno- i wielonienasycone). Preferowane są nienasycone kwasy tłuszczowe, głównie wielonienasycone. Większość kwasów może być syntetyzowana w organizmie zwierząt (tzw. endogenne kwasy tłuszczowe), istnieją jednak dwie rodziny kwasów tłuszczowych egzogennych, tzw. niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), które muszą być dostarczone z pokarmem, gdyż organizm nie jest w stanie syntetyzować ich form macierzystych, natomiast może rozkładać, wydłużać (elongacja) i wprowadzać nowe wiązania (desaturacja) w obrębie tej samej rodziny, gdyż wszelkie przemiany dokonywane są od strony grupy COOH, czyli, że pierwsze podwójne wiązanie pozostaje bez zmian. Nienasycone kwasy tłuszczowe są klasyfikowane według tak zwanego systemu omega. W systemie tym omega oznacza ostatni atom węgla w łańcuchu wiązania cząsteczkowego. Wyróżnia się kwasy Omega-6, Omega-3 oraz Omega-9. W kwasach tłuszczowych Omega-3 wiązanie podwójne znajduje się przy trzeciej cząsteczce węgla od końca, Omega-6 wiązanie znajduje się przy 6 cząsteczce węgla od końca itd. Do NNKT należą kwasy z dwóch rodzin: Omega-3 i Omega-6. Macierzystą formą rodziny Omega-3 jest kwas linolenowy (18:3, n-3), zaś dla rodziny Omega-6 - kwas linolowy (18:2 n-6).

 

Mięso i produkty mięsne zawierają znaczne ilości NNKT, w tym DWKT (fosfolipidy struktur błoniastych komórek) - podstawowe źródło NNKT dla mięsożerców. Produkty mięsne mogą być dodatkowo wzbogacone w NNKT, jeśli drób lub tuczniki są żywione mieszankami pasz zawierającymi kwasy tłuszczowe z rodziny n-3 i n-6. W tkankach drobiu i tuczników elongacja i desaturacja przebiega dość szybko, dlatego podając w diecie macierzyste formy tych kwasów uzyskujemy produkty (mięso, jaja) znacznie wzbogacone w DWKT. Bogatym źródłem DWKT z rodziny n-3 są ryby z zimnych akwenów morskich (łosoś atlantycki, sardynki, dorsz, sardela europejska, śledź, miecznik). Ryby z mórz tropikalnych i słodkowodne zawierają mało DWKT. Niekorzystne dla zdrowia nasycone kwasy tłuszczowe, występują szczególnie w wieprzowinie i wołowinie.

 

Tłuszczom towarzyszy zwykle cholesterol, który pełni wiele istotnych funkcji w organizmie, przede wszystkim, jako składnik błon komórkowych, związek wyjściowy do syntezy hormonów, witamin, kwasów żółciowych i innych ważnych związków. Jednak zważywszy na to, że organizm może go sam syntetyzować w wątrobie jego nadmiar może prowadzić do wzrostu jego stężenia we krwi, oznacza to, że jego obecność w diecie powinna być pod kontrolą. Zawartość cholesterolu w tkance mięśniowej waha się od 60 do 70 mg na 100 g, więcej jest go jedynie w tkance tłuszczowej, gdzie przekracza 90 mg na 100 g oraz w podrobach: wątroba, nerki, które zawierają odpowiednio 354-375 mg na 100 g surowca.

 

Mięso charakteryzuje się także wysoką zawartością żelaza, które jest bardzo dobrze przyswajalne. Żelazo jest bardzo ważnym pierwiastkiem, ponieważ pomaga w produkcji hemoglobiny, która jest białkiem występującym w czerwonych krwinkach i rozprowadzającym tlen po całym organizmie. Nadaje także krwi czerwony kolor. Doskonałym źródłem żelaza jest mięso czerwone (szczególnie wołowina), wątroba, mięso z indyka i kurczaka oraz ryby (makrela, sardynka, szprot).


Mięso jest również jedynym źródłem karnozyny (w szczególności wołowe i drobiowe), naturalnego dipeptytu (połączenie dwóch aminokwasów beta-alaniny i L-histadyny), znajdującego się w mięśniach szkieletowych (może stanowić nawet 0.5% masy niektórych mięśni). Jest jednym z najważniejszych niebiałkowych związków występujących w mięśniach, pozwala na utrzymanie równowagi kwasowo-zasadowej, ma działanie antyoksydacyjne oraz zmniejszające toksyczność metali. Karnozyna pełni również rolę "wymiatacza" wolnych rodników, chroniącego przed stresem antyoksydacyjnym, który jest niekorzystnym, ale i nieodłącznym efektem ubocznym związanym z wysiłkiem fizycznym.

 

Jak widać z powyższego zestawienia, różne gatunki mięs, a także to z jakiej części tuszy pochodzą kawałki mięsa (plus podroby), stanowią różnorodną koncentrację takich składników odżywczych, jak: białka, tłuszcze, witaminy i minerały. Stąd też, by zapewnić w diecie psa karmionego w sposób naturalny (tradycyjne gotowanie, dieta R.A.W., B.A.R.F.) dopływ wszystkich składników w ich optymalnym spektrum, warto stosować w komponowaniu diety szeroki wachlarz różnych gatunków mięs i produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego.

 

Gatunki, rodzaje i podział mięs

Istnieje kilka powszechnie używanych podziałów mięs. Najprostszy z nich uwzględnia obecność tkanki kostnej. I tak można mówić o mięsie z kością lub bez kości. Najczęściej stosowanym podziałem jest jednak podział na gatunki mięs. Do podstawowych mięs, które mogą być stosowane w diecie psa należą:

  • wołowina (mięso z dorosłego bydła domowego - krowy, jałówki, buhaje, woły itp.);

  • cielęcina (mięso z cieląt w wieku od 2 tygodni do 6 miesięcy karmionych mlekiem, bądź ubogą w żelazo karmą zastępczą);

  • baranina (mięso z dorosłych owiec);

  • jagnięcina (mięso z jagniąt w wieku od 6 do 12 miesiąca życia);

  • drób (mięso ptaków hodowlanych: kurczaki, kury, koguty, kapłony, indyki, kaczki, gęsi, strusie, perliczki, gołębie);

  • konina (mięso z konia);

  • kozina (mięso z dorosłych kóz);

  • koźlęcina (mięso pochodzące z koźląt w wieku od 2 do 12 miesięcy);

  • dziczyzna (obejmuje znaczną liczbę zwierząt żyjących na wolności i w warunkach półwolnych np. mięso saren, jeleni, danieli, zajęcy, a także dzikiego ptactwa np. bażantów, kuropatw, cietrzewi, dzikich kaczek lub gęsi);

  • wieprzowina (mięso trzody chlewnej: knurów, prosiaków, świń, warchlaków, loch);

  • mięso z królika;

  • mięso z nutrii;

  • mięso egzotyczne (w warunkach polskich będą to gatunki mięs pozyskanych ze zwierząt, które w stanie naturalnym nie występują na terenie Polski i/lub ze względów kulturowych, nie są hodowane i powszechnie spożywane. Do takich mięs można m.in. zaliczyć mięso bawołu, bizona, łosia, karibu, antylopy, kangura, renifera, wielbłąda, lamy, muflona, alpaki, zebry, osła, gazeli, wiewiórek, węży, krokodyla);

  • ryby (różne gatunki żyjące w wodach słodkich, morskich i mieszanych);

  • inne (np. mięso pozyskane z tzw. owoców morza).

Zgodnie z podziałem zasadniczym tuszy wyróżniamy artykuły rzeźne zasadnicze (o wysokiej wartości odżywczej): tkankę mięśniową i tłuszczową oraz artykuły rzeźne uboczne. Cennym składnikiem w diecie psa mogą być artykuły rzeźne zasadnicze, ale także artykuły rzeźne uboczne jadalne, czyli wartościowe podroby (zwłaszcza wątroba, śledziona, serca, nerki, ozory, żołądki, płuca, mózg). Określenie to obejmuje również w przypadku psów pośrednie części tusz zwierzęcych, np. głowy, nogi, ryj, wargi, ogon, uszy, wymiona, krezkę cielęcą, a w przypadku ptactwa (szyje, łapki, kupry). Ponadto dodatkowe źródło różnych składników odżywczych w diecie psów mogą stanowić tzw. odpady rzeźne np. okrawki różnych mięs, tchawica, przełyk, ścięgna, krew, jelita, żwacze, chrząstki i kości.

 

Barwa i barwniki  mięsa

Czynnikami decydującymi o barwie mięsa są głównie ilość, skład i przemiany barwników mięśniowych. Czynnikami współdziałającymi w kształtowaniu barwy mięsa są m.in. kwasowość mięsa (pH), zdolność wiązania wody, zawartość tłuszczu okrywowego śród- i międzymięśniowego.

 

Podstawowymi barwnikami mięsa są: mioglobina i hemoglobina. Ponadto na barwę mięsa wpływ ma: cytochrom C, kobalamina, barwniki osocza krwi oraz tkanki tłuszczowej. Intensywność barwy mięsa zależy od stężenia barwników hemowych i jest uzależniona od wielu czynników przeżyciowych (genetycznych i fizjologicznych), w tym głównie od gatunku, rasy, wieku, płci, sposobu żywienia, rodzaju i typu mięśnia oraz intensywności pracy wykonywanej przez niego za życia zwierzęcia.

 

Pod względem kulinarnym mięsa możemy podzielić na:

  • "czerwone" (np. wołowina, baranina);

  • "ciemne" (przeważnie dziczyzna);

  • "białe" (drób oraz królik).

Powyższy podział jest uwarunkowany stężeniem mioglobiny we włóknach mięśniowych (jej rolą jest magazynowanie tlenu do pracy masy mięśniowej) w tkance mięśniowej. Włókna mięśniowe są podzielone na dwie grupy: szybkie (białe) zawierają mniej mioglobiny i szybciej się męczą, używane do krótkotrwałego wysiłku, oraz czerwone z dużą ilością mioglobiny, do długotrwałego wysiłku.

 

Zawartość mioglobiny zmienia się w zależności od wieku zwierzęcia: u niektórych młodych zwierząt (np. cielęta) i u niektórych gatunków (np. wieprzowina, drób) jest ona niewielka, w związku z czym barwa mięsa jest różowawa lub biała. I tak np. zawartość mioglobiny w wieprzowinie wynosi ok. 2 mg/g masy mięśniowej, w baraninie ok 4 mg/g, a w wołowinie 8-18 mg/g.

 

W systemie karmienia B.A.R.F. dokonano podziału na podstawie zawartości aminokwasów, witamin i minerałów:

  • mięso jasne: kurczak, kura, indyk, królik, wieprzowina;

  • mięso różowe: baranina, jagnięcina, kaczka, gołąb, dzik;

  • mięso czerwone: cielęcina, wołowina, konina;

  • mięso ciemne: jeleń, zając, bażant.

Należy przy tym zastrzec, że nie ma jednoznacznej definicji mięsa białego, ciemnego, czy czerwonego, co sprawia, że ten sam gatunek mięsa może być przyporządkowany do różnych opcji - wedle kryterium zawartości tłuszczu.

 

Na zmianę zabarwienia mięsa surowego wpływa m.in.

  • mikroflora;

  • temperatura przechowywania mięsa;

  • sposób zamrażania;

  • przechowywanie w stanie zamrożonym;

  • substancje redukujące;

  • substancje utleniające.

Podział mięs na chude i tłuste

Zgodnie z dyrektywami UE mięsem można nazywać te tkanki mięśni szkieletowych, w których zawartość tłuszczu i tkanki łącznej nie przekracza w tuszy następujących wartości:

 

TABELA: ZAWARTOŚĆ TŁUSZCZU I TKANKI ŁĄCZNEJ W RÓŻNYCH GATUNKACH MIĘS

Gatunek Tłuszcz (%) Tkanka łączna (%)
ssaki (bydło, owce...) 25 25
świnie 30 25
ptaki, króliki 15 10

 Zgodnie z Dyrektywą: 2001/101/WE z 26 listopada 2001 roku

 

Do mięs tłustych zalicza się: wieprzowinę, baraninę, gęś oraz kaczkę, natomiast za mięso chude uznaje się: cielęcinę, wołowinę, kurczaka, indyka i strusia. Zawartość tłuszczu w różnych gatunkach mięs jest jednak bardzo różna i zależy nie tylko od gatunku zwierzęcia, ale również od części tuszy, z której zostanie pozyskane.

 

Do najchudszych mięs należą (na 100 g):

  • indyk (pierś bez skóry): ok. 0.7 g;

  • kurczak (pierś bez skóry): ok. 1.3 g;

  • cielęcina (sznycel): ok. 2.4 g;

  • królik (tuszka 100g): ok. 8 g;

  • wołowina (polędwica): ok. 3.5 g;

  • wieprzowina (schab): ok. 10 g.

Mięsa średnio-tłuste (na 100 g):

  • wieprzowina: szynka (ok. 21.3 g), karkówka (ok. 22.8 g), łopatka (ok. 21.7 g);

  • wołowina (szponder): ok. 15.7 g;

  • kura (tuszka): ok. 14.7 g.

Największą ilość tłuszczu zawiera (na 100 g):

  • wieprzowina: podgardle (ok. 67.8 g), boczek (ok. 53 g), żeberka (ok. 29.3 g), golonka (ok. 24.7 g);

  • baranina: łopatka (ok. 25 g);

  • kaczka i gęś (tuszka) odpowiednio: 28.6 g i 31.8 g.

Ile mięsa w diecie psa?

Układając psią dietę warto mieć na uwadze fakt, że mięso jest najbardziej odżywczym składnikiem w diecie psa i stanowi dla niego podstawowe źródło pełnowartościowego białka. Należy pamiętać, że nie tylko niedobór, ale także nadmiar białek może powodować poważne problemy zdrowotne psów. Zapotrzebowanie psów na białko bada się już od ponad 50 lat. W tym okresie wykonano liczne eksperymenty, aby ustalić optymalną zawartość białka w pokarmie i w zasadzie nadal istnieją pewne rozbieżności. Dodatkowo używanie w literaturze odmiennych zasad wyrażenia zawartości białka w diecie, tj. jako procentowy udział w produkcie, procentowy udział w suchej masie, jako liczbę gram białka na 1000 kJ, czy jako stosunek białka do energii, może przeciętnego zjadacza chleba wprowadzać w błąd. Podawana w materiałach źródłowych minimalna zawartość białka oscyluje - w zależności od badań - pomiędzy 11.5, a 22% suchej masy karmy, zaś ogólne zapotrzebowanie psa na białko stanowi 25-30% składników całej jego diety.

 

Przy skarmianiu psa pokarmem naturalnym zdania są podzielone i w literaturze znajdziemy różne wartości. Uśredniając te wyniki pod uwagę można wziąć następujące wskazówki: pokrycie zapotrzebowania na niezbędne aminokwasy u psa dorosłego, nieobciążonego pracą, zapewnia podanie już 2 g pełnowartościowego białka na 1 kg masy ciała dziennie przy założeniu, że strawność białka bliska jest 100% (białko zwierzęce pochodzące z wysokogatunkowego mięsa). Większość autorów podaje, iż średnie zapotrzebowanie na białko pełnowartościowe dla dorosłego psa zamyka się w optymalnej wartości 3-5 g na kg masy ciała (wartość uzależniona od strawności białka, czym mniejsza, tym zawartość białka w diecie musi wzrosnąć). U psów młodych (rosnących) zapotrzebowanie jest większe i wynosi (w zależności od autora) od 5 do 9 g na kg masy ciała/dzień. Szczególne wymogi pod tym względem ma suka ciężarna, która w pierwszym tygodniu po kryciu i w drugiej połowie ciąży powinna dostawać znacznie więcej białka (ok. 6-7 g na kg masy ciała). Natomiast bardzo duże zapotrzebowanie na białko ma karmiąca suka i w zależności od ilości szczeniąt, powinna otrzymać niekiedy nawet sześciokrotną dawkę bytową rozłożoną na 4-6 posiłków.

 

Komponując dla psa dietę naturalną warto pamiętać, że pochodzenie białka może być różne. Tym samym jego jakość, strawność i wartość odżywcza również będzie zmienna. Oznacza to mniej więcej tyle, że ilość białka, jego jakość oraz pochodzenie, a nawet sposób przetworzenia jest zasadniczą kwestią, która przekłada się na ilość podawanego psu mięsa oraz to, jakie korzyści może z niego pozyskać psi organizm.

 

Współcześnie największą popularnością wśród naturalnych metod żywienia cieszą się dwie: tradycyjne przygotowywanie posiłków domowym sposobem i dieta B.A.R.F. W tradycyjnym żywieniu psów domowym sposobem zakłada się, że podstawowym źródłem składników odżywczych są trzy główne komponenty diety: mięso (w rzeczywistości mięso, produkty uboczne pochodzenia zwierzęcego, tłuszcz), wypełniacz (produkty zbożowe) i warzywa. Proporcje tych składników powinny wynosić 1:1:1. Tym samym w diecie psa szeroko rozumiane mięso powinno stanowić 1/3 całości szykowanego posiłku. Część posiadaczy psów odchodzi jednak od tego schematu i zwiększa procentowy udział mięsa w diecie psa do 2/4 przy zmniejszeniu ilości wypełniacza do 1/4 i warzyw również do 1/4 całkowitego posiłku. Zwyczajowa dawka pełnowartościowego mięsa w diecie psa wynosi 1 dkg na 1 kg masy ciała psa (zatem dla 60 kg psa dzienna racja żywieniowa to 180 dkg pożywienia: 60 dkg mięsa + 60 dkg wypełniacza + 60 dkg warzyw). Jest to jednak orientacyjna ilość, która powinna być modyfikowana (zwiększana lub zmniejszana) w oparciu o indywidualne potrzeby psa (aktywność psa, wiek, środowisko życia, stan zdrowia).

 

Z kolei w diecie B.A.R.F. zakłada się, że podstawowym źródłem składników odżywczych są dwa główne komponenty diety tj. surowe produkty pochodzenia zwierzęcego (mięso, kości, podroby) oraz surowe produkty pochodzenia roślinnego (warzywa, owoce). Proporcje tych składników powinny wynosić orientacyjnie: surowego mięsa i kości - ok. 60% (w tym udział kości 10-15%) i podrobów - ok. 10% oraz zdrowych warzyw i owoców - ok. 20% (w tym 15% warzyw i 5% owoców) oraz 10% dodatków typu zioła, jajka oraz dodatki funkcjonalne typu probiotyki, prebiotyki, minerały, witaminy. W diecie B.A.R.F. dorosły pies powinien dostawać dziennie rację żywieniową w ilości 2-3% swojej masy ciała (pies o wadze 60 kg powinien jeść od 1.2 do 1.8 kg pożywienia dziennie). Podobnie jak w żywieniu metodą tradycyjną, tak i w diecie B.A.R.F. jest to orientacyjna ilość, która powinna być modyfikowana (zwiększana lub zmniejszana) w oparciu o indywidualne potrzeby psa (aktywność psa, wiek, środowisko życia, stan zdrowia).

 

Zachować najwyższą wartość odżywczą mięsa, czyli kilka zdań na temat przechowywania mięsa

Sposób przechowywania oraz obróbka techniczna mięsa ma duży wpływ na zachowanie jego wartości odżywczych oraz strawności. Mięso to taki produkt, który bez zapewnienia mu odpowiednich warunków przechowywania ulega szybkiemu zepsuciu. Ze względu na duże ilości białka oraz wody, mięso stanowi przede wszystkim doskonałą pożywkę dla drobnoustrojów. W temperaturze pokojowej mięso świeże powinno być przetrzymywane jak najkrócej (maksymalnie do 3 godzin), bowiem optymalnym zakresem dla rozwoju większości drobnoustrojów są temperatury 25-35°C. Nie trudno się domyślić, że w okresie letnim zarówno na zewnątrz, jak i w warunkach domowych, a także zimą (okres grzewczy) w warunkach domowych świeże mięso będzie się psuło najszybciej. Obniżenie temperatury powoduje zmniejszenie tempa rozwoju drobnoustrojów, dlatego też świeżość mięsa przedłużymy przechowując go w lodówce lub w zamrażalce.

 

Jak długo można przechowywać mięso w lodówce?

Wszystko zależy od rodzaju i świeżości mięsa, wielkości porcji (przetworzenia mięsa) i temperatury. Duże kawałki świeżego mięsa mogą być przechowywane w lodówce 2-3 dni (wołowina nawet do 4 dni), natomiast małe kawałki (kostka gulaszowa), świeże ryby i mięso z kością mogą być przechowywane w lodówce tylko 1 dzień. Czas przechowywania świeżo zmielonego mięsa w lodówce jest najkrótszy i wynosi od kilku do kilkunastu godzin - takie mięso powinno być podane psu w tym samym dniu, w którym zostało kupione. Podobna zasada dotyczy przechowywania w lodówce świeżych podrobów. Nieco inne reguły obowiązują w stosunku do produktów mięsnych odpowiednio opakowanych, na których znajduje się data przydatności do spożycia. Takie produkty powinny być również przechowywane w warunkach chłodniczych (lodówka) i należy skarmić nimi psa przed upływem tej daty.

 

Zasady przechowywania mięsa w lodówce

Temperatura w lodówce powinna być wyższa od temperatury zamarzania wody (0°C), a jednocześnie niższa niż 5°C, co jest uznawane za graniczną temperaturę właściwego powstrzymywania rozwoju bakterii. W praktyce jednak temperatura w tradycyjnej lodówce nie jest stała, lecz różni się w zależności od miejsca. Półki na drzwiach lodówki uznawane są za najcieplejsze miejsce w lodówce. W niektórych opracowaniach widnieje informacja, iż panująca tam temperatura może sięgać nawet 10°C. W nowoczesnych lodówkach panuje na nich jednak temperatura podobna do tej jaka jest w środkowej części lodówki, czyli oscyluje w granicach 5°C. Znacznie cieplej jest na najwyższych półkach, a najzimniej na najniższych półkach, tuż nad szufladami. Temperatura tam powinna wynosi około 2°C. Aby zachować świeżość mięsa trzeba je przechowywać w lodówce w temperaturze od 2°C do maksymalnie 4°C. Zatem najniższe półki są jednocześnie najlepszym miejscem na przechowywanie mięsa w lodówce. Należy pamiętać, że wyższa temperatura w lodówce skraca termin przydatności do spożycia zarówno mięsa świeżego, jak i odpowiednio opakowanego z datą przydatności do spożycia. Mięso nie powinno być przechowywane w temperaturze wyższej niż 7°C. Niektóre lodówki posiadają komorę 0° - to zwykle specjalna szuflada znajdująca się pomiędzy chłodziarką a zamrażarką. Panuje w niej niższa temperatura (zwykle około 0°C) niż w pozostałych częściach lodówki. Dzięki temu możliwe jest dłuższe przechowywanie produktów o krótkim czasie przydatności do spożycia, tj. właśnie mięsa czy ryb.

 

Opakowanie i transport mięsa

Istotne znaczenie ma również sposób transportu i odpowiednie opakowanie mięsa. Zalecamy wkładać mięso do koszyka na sam koniec zakupów (skróci to czas przebywania mięsa poza warunkami chłodniczymi). Nie polecamy nabywania mięsa w miejscach, w których wystawione jest ono na sprzedaż poza warunkami chłodniczymi (targowiska, bazary). Do transportu mięsa, ryb i podrobów doskonale nadają się specjalne torby termoizolacyjne (krótki dystans) lub lodówki samochodowe (długi dystans). Mięso świeże przechowywane w lodówce warto zapakować w pergamin lub próżniowo w folię vacuum. Mięso przygotowywane do mrożenia należy zapakować w odpowiednie woreczki przeznaczone do mrożenia żywności. Każdy powinien być opisany (rodzaj mięsa i data zamrożenia). Przed zamrażaniem nie myjemy mięsa, ponieważ woda daje pożywkę bakteriom.

 

Jak długo można przechowywać mięso w zamrażarce?

Doskonałym pomysłem na przechowywanie większych zapasów mięsa, a tym samym przedłużenie jego przydatności do spożycia jest mrożenie. Bezpieczna temperatura zamrażania dla wszystkich produktów spożywczych wynosi od -18°C do -20°C.  Według jednej z reguł uważa się, że każde 3° wyżej niż -18°C skraca czas przydatności mięsa do spożycia o połowę. Warto podkreślić, że wszystkie rodzaje mięsa nadają się do zamrażania. Przy mrożeniu obowiązują jednak dwie podstawowe zasady - im większy jest kawałek mięsa, tym dłużej może być przechowywany w zamrażarce. Im bardziej tłuste jest mięso, tym krócej można je przechowywać w stanie zamrożenia, ponieważ głęboko zamrożony tłuszcz z czasem jełczeje, a wtedy mięso staje się niezdatne do spożycia.

 

Drób w całości (kurczak, indyk) może poleżeć w zamrażalniku nawet 12 miesięcy, a w kawałkach około 9 miesięcy. Mięso wołowe, cielęcinę i królika można przechowywać w zamrażalce przez 6-9 miesięcy. Wieprzowina może poleżeć w zamrażalce przez 4-6 miesięcy. Jagnięcinę można przetrzymać w zamrażalce przez 6 miesięcy. Najkrócej w zamrażalniku poleżą podroby 3-4 miesiące i mięso mielone 2-4 miesiące. Chude ryby mogą leżeć w zamrażalce przez 8 miesięcy, natomiast tłuste do 4 miesięcy. Mięso z dzika, sarny czy zająca może leżeć w zamrażalniku nawet 6 miesięcy, ale dzikie ptactwo najwyżej 2 miesiące.
 

Jak rozmrażać?

Rozmrażanie należy przeprowadzić, tak aby straty składników odżywczych były jak najmniejsze. Warunki w jakich powinno przebiegać poprawne rozmrażanie to takie, w których woda powstająca z topniejących kryształków lodu została wchłonięta przez tkankę mięsną. Mięso należy rozmrażać powoli, a więc odwrotnie do procesu zamrażania. Temperatura w początkowym okresie rozmrażania powinna wynosić 0-8°C, co oznacza, że najlepszym miejscem do rozmrażania mięsa będzie lodówka. W zależności od wielkości kawałków mięsa rozmrażanie może przebiegać od kilku minut do kilkunastu godzin. Włókna mięśniowe podczas wolnego rozmrażania wchłaniają wodę, a wraz z nią składniki odżywcze takie jak białka, sole mineralne, witaminy i ciała wyciągowe. Niewskazane jest rozmrażanie szybkie w temperaturze 15-20°C oraz wkładanie mięsa do ciepłej wody, powoduje to duże straty składników odżywczych oraz straty masy (sok mięsny wycieka w dużych ilościach).

 

Uwaga! Produktów, które raz zostały odmrożone, nigdy nie należy zamrażać ponownie!

Zmiany fizykochemiczne zachodzące w produktach pochodzenia zwierzęcego podczas ich obróbki cieplnej

Obróbka cieplna to proces technologiczny, który polega na poddaniu produktów działaniu wysokiej temperatury i ich przetworzeniu. W czasie obróbki cieplnej w produktach pochodzenia zwierzęcego (mięso, podroby i ryby) zachodzi wiele procesów fizycznych i chemicznych. Mięso pod wpływem ogrzewania zmienia swoją strukturę, konsystencję, właściwości fizykochemiczne, a także cechy organoleptyczne, jak chociażby smak, zapach i zabarwienie.

 

W zależności od wyboru metody mięso, podroby i ryby mogą być przetwarzane na różne sposoby, jednak ze względu na żywienie psów wspomnimy tylko o tych technikach, które są dopuszczone przy obróbce cieplnej mięs przeznaczonych do spożycia przez psy tj. gotowaniu (w wodzie lub na parze), duszeniu i parzeniu.

 

Ogólne zmiany zachodzące podczas gotowania:

  • na skutek odparowania wody zmniejsza się objętość gotowanej porcji;

  • następuje rozluźnienie spoistości komórek;

  • drobnoustroje szkodliwe dla zdrowia ulegają zniszczeniu;

  • enzymy własne mięsa ulegają dezaktywacji;

  • składniki rozpuszczalne w wodzie przechodzą do wywaru (węglowodany, minerały, część witamin, część białek, substancje azotowe i substancje wyciągowe), przez co ich ogólna wartość w gotowanej porcji ulega zmniejszeniu;

  • dochodzi do denaturacji, koagulacji, zmniejszenia rozpuszczalności, kurczenia oraz żelowania białek;

  • dochodzi do zmian w strukturze tkanki łącznej (przede wszystkim głównego jej składnika - kolagenu);

  • tłuszcz ulega upłynnieniu, co sprzyja jego wnikaniu w przestrzenie międzykomórkowe tkanki mięśniowej oraz skutkuje częściowym przenikaniem upłynnionej części do wywaru, przez co ich ogólna wartość w gotowanej porcji ulega zmniejszeniu;;

  • zmienia się smak, konsystencja, kolor i zapach gotowanej porcji.

TABELA: ZMIANA BIAŁEK MIĘSA W TRAKCIE OGRZEWANIA

Zmiany Temperatura (°C)

Białka sarkoplazmatyczne:

- utrata rozpuszczalności i denaturacja

- reakcje Maillarda

 

40-60

140-160

Białka miofibrylarne

- denaturacja

- żelowanie

- utrata rozpuszczalności miozyny

- utrata rozpuszczalności aktyny

- denaturacja tropomiozyny i troponiny

 

40-50

57-75

45-50

65-80

30-70

Kolagen

- rozpuszczanie

- przejście w żelatynę

- kurczenie

- dezintegracja włókien

 

60-70

65

65-75

65-80

Zmiany strukturalne

- skrócenie sarkomeru i zmniejszenie średnicy

- zanik podwójnego załamania światła

- zanik linii M, dezintegracja cienkich i grubych filamentów

 

40-50

54-56

60-80

Zmiany kruchości

- denaturacja białek kurczliwych (I etap twardnienia)

- kurczenie się kolagenu (II etap twardnienia)

- początek kruszenia

 

40-50

65-70

54

Zmiana zapachu

- kształtowanie się zapachu mięsa

 

>70

Źródło: Sensory qualities of meat (1986), Cross, Durland, Seidman

 

Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas gotowania mięsa sztuk rzeźnych

Podczas ogrzewania mięso kurczy się, poprzez denaturacje białek zawartych we włóknach mięsnych. Kurczenie powoduje wyciekanie soku, a wraz z nim utracona zostaje część rozpuszczalnych białek, składników mineralnych, witamin, substancji wyciągowych i innych zawartych w mięsie. Na powierzchni wody tworzy się wówczas charakterystyczna szumowina w wyniku ścięcia się białek pod wpływem wysokiej temperatury. W środowisku wodnym w temperaturze do 70°C kolagen pęcznieje, rozkleja się i przechodzi w żelatynę - sprzyja to rozluźnieniu tkanek (mięso staje się miękkie). Znajdująca się w ścięgnach i powięziach elastyna pęcznieje, lecz nie rozkleja się przez zbyt niską temperaturę. Do tego, by elastyna uległa rozklejeniu potrzebna jest temperatura 130°C (taką temperaturę można uzyskać przy gotowaniu pod ciśnieniem). Tłuszcz topi się i przechodzi do wody w postaci oczek. Witaminy nie ulegają większym stratom, szczególnie te z grupy B. Tiamina i pirydoksyna są najmniej odporne na gotowanie - straty ich wynoszą 30%, natomiast straty ryboflawiny i niacyny wynoszą 10%. Mięso podczas gotowania kurczy się o 30-40%, co jest spowodowane utratą wody z mięśni oraz składników w niej rozpuszczonych.

 

Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas gotowania podrobów

Przy działaniu wysokiej temperatury (podczas gotowania) zachodzą w podrobach, podobnie jak w mięsie, następujące zmiany fizykochemiczne:
-zmniejszenie masy i objętości na skutek utraty wody, rozluźnienie tkanek;
-denaturacja białek;
-hydroliza kolagenu;
-zmniejszenie ilości witamin;
-wytworzenie się specyficznego zapachu i smaku dzięki wyzwolonym ciałom wyciągowym.

 

Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas gotowania drobiu
Po włożeniu tuszki do wrzącej wody następuje, podobnie jak w mięsie zwierząt rzeźnych, szybkie ścinanie się białka na powierzchni, natomiast wewnątrz proces ten zachodzi bardzo powoli, dlatego tak ważne jest równomierne, nie przerywane gotowanie na wolnym ogniu. Dodatkowo taki sposób gotowania zapobiega emulgacji tłuszczu. Duża ilość ciał wyciągowych i składników mineralnych, przechodzi do wody podczas gotowania. Ponadto kolagen tkanki łącznej podczas gotowania pęcznieje, rozkleja się i przechodzi w rozpuszczalną żelatynę, która stanowi czynnik galaretujący. Dla psa taki wywar jest bardzo wartościowym źródłem różnych składników, które mogą wpłynąć pozytywnie na rozwój i funkcjonowanie wielu narządów np. stawów. Dlatego wywar z gotowanego drobiu można odstawić do stężenia i podawać do karmy.

 

Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas gotowania ryb
Pod wpływem wysokiej temperatury białko ścina się najpierw na powierzchni mięsa ryb, następnie wewnątrz. Ścinanie następuje dosyć gwałtownie i porcje kurczą się. Dzięki szybkiemu ścinaniu się białka witaminy i duża część składników mineralnych pozostaje w mięsie. Tłuszcz się wytapia i przechodzi do wywaru. W czasie gotowania ryba traci około 20% masy. Wywary bogate w składniki pokarmowe można także wykorzystywać do skarmiania psów.

 

Nie wszystko co surowe, znaczy zdrowe....

Rozwój weterynarii i dietetyki weterynaryjnej sprawił, że coraz większą uwagę zaczęto zwracać na wszystkie te składniki diety, które mogą niekorzystnie wpływać na organizmy psów. Niestety, większość ludzi nie dostrzega żadnego związku między pokarmem, który codziennie spożywa ich pies, a poziomem jego samopoczucia i stanem zdrowia. Wielu z nich większą uwagę zwraca na jakość paliwa, które wlewa do baku własnego samochodu, niż rodzaj pożywienia, które serwuje codziennie swojemu psu. Fakt jest taki, że pies nie jest w stanie i nie powinien jeść wszystkich produktów żywnościowych, ponieważ wielu z nich nie może zwyczajnie przeżuć ani strawić. Ponadto, niektóre z nich są dla psa szkodliwe (w mniejszym lub większym stopniu), ponieważ w swym składzie zawierają substancje naturalnego pochodzenia, które niekorzystnie oddziałują na jego organizm.

 

Współcześnie możemy wykorzystać w żywieniu psów mięso (w tym ryby i owoce morza), a także produkty pochodzenia zwierzęcego pochodzące z różnych gatunków zwierząt lądowych lub morskich, które można serwować psu na kilka sposobów: surowe, sparzone albo gotowane (w wodzie lub na parze).

 

Racjonalnie rzecz ujmując najkorzystniejsza forma podawania mięsa i produktów pochodzenia zwierzęcego psom to potocznie tzw. surowizna. W ten sposób zapobiega się utracie cennych składników odżywczych zawartych w mięsie i produktach pochodzenia zwierzęcego. Należy jednak wiedzieć, że niektóre gatunki mięs oraz produktów pochodzenia zwierzęcego powinny być wykluczone z diety psa, bo są dla niego trujące. Tak, w świecie zwierząt również istnieją gatunki, które są niejadalne dla mięsożernych psów (więcej TUTAJ). Jeszcze inne są dopuszczone do spożycia, ale najlepiej w formie przetworzonej, bowiem w stanie surowym mogą one zawierać tzw. składniki antyodżywcze lub bakterie, wirusy, grzyby i formy przetrwalnikowe pasożytów, które mogą być przyczyną wystąpienia u psa różnorodnych chorób.

 

Szczególną uwagę należy zwrócić na mięso dzika, które co prawda podlega obowiązkowi badania w kierunku Trichinella spp., jednak istnieje ryzyko, że nie zostanie ono poddane badaniu lub próbki do badania zostaną pobrane w niewłaściwy sposób albo zostaną zbadane za pomocą metody trychinoskopowej kompresorowej (nie wykrywa nieotorbionych gatunków włośni oraz daje duży odsetek wyników fałszywie negatywnych, jeśli inwazja nicienia kształtuje się na niskim poziomie tj. poniżej 5 larw/1 g) i wówczas ryzyko zarażenia włośniem jest bardzo wysokie. Włośnica (trichinelloza) jest bardzo niebezpieczną, a czasem nawet śmiertelną chorobą, dlatego też surowe mięso z dzika powinno być wykluczone z diety psa. Odpowiednio długie gotowanie mięsa (1 kg przez co najmniej godzinę) chroni przed zarażeniem.

 

Na uwagę zasługują również ryby, które zawierają enzym tiaminazę zdolną do rozkładu witaminy B1 (np. aloza śledziowa, sardela srebrzysta, sardela kalifornijska, sardela złocisty grenadier, belona, gromadnik, kleń, moron biały, albula, miękławka, leszcz, miętus pospolity, błyszczyk, karp, sumik czarny, sumik karłowaty, sumik kanałowy, koryfena, karaś chiński, śledź atlantycki, aprion niebieski, minóg morski, piskorz, makrela japońska, menhaden atlantycki, menhaden wielkołuski, chanos, cefal pospolity, selar, stynka, włócznik, karanks żółtopłetwy, tuńczyk pasiasty, tuńczyk żółtopłetwy, sieja kanadyjska, koniek), a także tzw. owoce morza (np. ostrygi). Niedobór witaminy B1 może skutkować poważnymi konsekwencjami objawiającymi się zarówno ze strony układu sercowo-naczyniowego jak również nerwowego. Skarmianie psa dużymi ilościami surowych ryb, które zawierają tiaminazę, może grozić wystąpieniem znacznych niedoborów witaminy B1. Szacuje się, że tiaminaza zawarta w 1 kg ryby może rozłożyć aż 25 mg tiaminy. Tiaminazę zawierają też ostrygi. Spożycie 12 ostryg niszczy 50% witaminy B1 zawartej w zwykłej racji pokarmowej. Jeszcze silniejsze działanie występuje in vitro: 100 g ostryg rozkłada w ciągu 20 minut aż 8 g witaminy B1. Z ww. powodu surowe ryby ww. gatunków i ostrygi powinny być ograniczone w diecie psa. Tiaminaza, jak każdy enzym, jest wrażliwa na działanie wysokiej temperatury. Obróbka termiczna niszczy ten związek i sprawia, że spożycie gatunków ryb zawierających tiaminazę nie jest szkodliwe dla zdrowia psów.

 

Nie dla psa...

Dość często zdarza się tak, że właściciele psów karmionych w sposób naturalny mają nie lada problem z wyborem odpowiedniego gatunku mięsa dla swojego podopiecznego. W tym miejscu warto podkreślić, że podręczniki i naukowe rozprawy zawierają różnorodne wytyczne, a dopiero praktyka pokazuje, które gatunki mięs służą ich psom.

 

Najgorszą zmorą wszystkich właścicieli psów są wszędobylskie zakazy, nakazy i drogowskazy, które wielokrotnie zebrane w jedną całość przeczą sobie wzajemnie. Podstawowa zasada, jaka powinna przeświecać każdemu posiadaczowi psu, to: nie dać się zwariować. Nie ma mięs lepszych i gorszych dla psów. W żywieniu psów metodami naturalnymi najważniejsze jest zachowanie urozmaicenia. Już wyżej nadmieniliśmy, że różne gatunki mięs charakteryzują się różną zawartością białek, tłuszczy, minerałów i witamin. Wprowadzając do diety psa kilka gatunków mięs chronimy go przed niedoborami i/lub nadmiarem ww. składników. Jeśli tylko pies nie jest uczulony na jakiś gatunek mięsa, to nie ma przeciwwskazań, by w jego diecie obecne były różne gatunki mięs. Warto pamiętać, że wszystko jest kwestią wyważenia, doboru i sposobu podania - wszak pies to nie "miś koala", że eukaliptus, albo nic...

 

Opracowała Redakcja Portalu Świat Czarnego Teriera

 

Bibliografia:
- zebrane materiały własne, informacje opublikowane na stronach Portalu "Świat Czarnego Teriera" oraz:
- "Nutrient Requirements of Dogs", Revised Edition NRC, National Academy Press 2006;
- "Dieta Barf alternatywą dla tradycyjnego żywienia psów karmami gotowymi czy wymysł nawiedzonych ewolucjonistów?" - dr J. Zarzyńska (wyd. sp. MW'07/2009);
- "Żywienie dzieci zdrowych i chorych" - pod redakcją prof. dr med. Bolesława Górnickiego. PZWL. Warszawa;
- "Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem dla technikum" cz. 1, Procner A, WSiP Warszawa 2000;
- "Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem", cz. 2, Konarzewska M. i wsp., REA Warszawa 2005;
- Mięso - podstawy nauki i technologii”, pod redakcją: prof. dr. hab. Andrzeja Pisuli i prof. dr. hab. Edwarda Pospiecha;
- "Współczesne żywienie psa", dr Kazimierz Ściesiński, Dwumiesięcznik ZKwP "Pies" nr 1(273)1999;
- "K9 Kitchen: Your Dogs' Diet", Monica Segal;
- "Optimal Nutrition - Raw and Cooked Canine Diet", Monica Segal;
- "Natural Nutrition for Dogs and Cats The Ultimate Diet", Kymythy R. Schultze C.C.N., A.H.I.;
- "Give Your Dog A Bone", Ian Billinghurst;
- "Natural Health For Dogs & Cats", Dr. Richard M. Pitcairn, DVM, Phd.;
- "Raw Dog Food: Make it Easy For You and Your Dog", Carina Beth MacDonald.

 

 

Copyright by Świat Czarnego Teriera. All Rights Reserved.

Kopiowanie ze strony zdjęć, grafiki, treści i innej zawartości Portalu Świata Czarnego Teriera, bez zgody właściciela jest zabronione.

Projekt i wykonanie Narodziny Gwiazdy

Stronę najlepiej oglądać w rozdzielczości 1024 x 768